普洱茶的“澀”是什么，為什么會(huì)有澀感？

　　1、澀感到底是啥？

　　所謂“澀感”，在茶葉審評(píng)中也時(shí)常被稱為“收斂感”?！皾钡谋疽饩褪遣换?。喝茶時(shí)口感中的“澀”，說(shuō)的就是不潤(rùn)滑的感覺(jué)?？谇槐砥な諗苛?，皺縮了，也就不滑潤(rùn)了。

　　從微觀上來(lái)看，口腔中本身的潤(rùn)滑感是由黏蛋白貢獻(xiàn)的。茶湯當(dāng)中含有很多的酚類，酚類有疏水鍵，會(huì)導(dǎo)致黏蛋白失水，失去對(duì)口腔的潤(rùn)滑作用，于是導(dǎo)致“澀感”。

　　普洱茶的澀感有寡澀、干澀和較舒適、很快褪去的澀兩種。

　　寡澀、干澀是指多酚類導(dǎo)致黏蛋白失水造成澀感但是沒(méi)有有機(jī)酸刺激唾液腺導(dǎo)致唾液分泌這一過(guò)程，就是光澀不生津。反之，有些茶是澀而生津的感覺(jué)，這種澀感褪去比較快，也較為舒適。澀感在時(shí)間上有持續(xù)長(zhǎng)短的不同，在瞬時(shí)感受上也有強(qiáng)弱的區(qū)別。

　　本質(zhì)就是茶湯中酚類的含量，以及不同的酚類讓黏蛋白脫水的能力有所高下。

　　2、澀感與生津是什么關(guān)系？

　　剛開始喝普洱茶或者喝的不久的人，大概都會(huì)有“為什么會(huì)有澀味”的疑惑。茶湯有澀味是正常表現(xiàn)，但關(guān)于澀感的輕重就取決于很多方面的因素。

　　喝茶人常說(shuō)苦回甘、澀生津，好像澀與生津之間有著某種因果關(guān)系，這是真的嗎？生津就是流口水。一般來(lái)說(shuō)，有生津感的飲料，是因?yàn)轱嬃现泻杏袡C(jī)酸，刺激唾液腺導(dǎo)致唾液分泌,正是因?yàn)槿绱?，才有寡澀、干澀這種體驗(yàn)，就是光澀不生津；同時(shí)，有些茶也有澀而生津的體驗(yàn)。

　　由于生津帶來(lái)的唾液中含有新的黏蛋白，使得口腔迅速恢復(fù)潤(rùn)滑，這種干澀之后的潤(rùn)滑會(huì)比平時(shí)的潤(rùn)滑顯得更滑。

　　3、加工和倉(cāng)儲(chǔ)可以改變澀感嗎？

　　首先需要明確，無(wú)論喝的是哪一類茶，澀味都是無(wú)法避免的。從原料角度分析，茶葉的主要成分包括蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡因、維生素、多酚類等，茶湯中的澀味，則主要來(lái)源于多酚類、兒茶素、咖啡堿等本身就具有澀感的內(nèi)含物質(zhì)。

　　普洱茶的原料均為云南大葉種曬青茶，相比生長(zhǎng)于其他區(qū)域的其他品種，云南大葉種內(nèi)含物質(zhì)更豐富，相應(yīng)的多酚類、兒茶素、咖啡堿等含量更多，以此為原料壓制而成的普洱茶澀感更重也就不足為奇。不過(guò)因?yàn)樵疥愒较愕膶傩裕斩杞?jīng)過(guò)陳化之后，茶湯滋味越來(lái)越醇厚的同時(shí)，澀感也會(huì)逐漸減弱和轉(zhuǎn)化，回甘生津更顯著。